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Der Holzbackofen – Relikt oder Renaissance?


holzbackofen

Altes Kulturgut Holzbackofen

Die Holzbacköfen sind ein sehr altes Kulturgut der Menschen, denn bereits ca. 3.500 Jahre v. Chr. wurden alten Zeichnungen zufolge in Ägypten Brotfladen in Backöfen gegart. Die Hebräer benutzten Öfen mit der Form eines abgeschnittenen Kegels, weshalb diese Bauart als „Abrahamsofen“ bezeichnet wird. Aus dieser Form entwickelten sich die Gewölbebacköfen, die über Griechenland und das römische Reich in ganz Europa verbreitet wurden und selbst heute noch die typische Form des Brotbackofens darstellen. Bis vor wenigen Jahrzehnten gehörte ein Holzbackofen ganz selbstverständlich zu einem Bauernhof dazu oder war ein fester Bestandteil des dörflichen Lebens meist in der Ortsmitte.

Grundprinzip eines Holzbackofen

Auch wenn sich die verwendeten Baumaterialien im Laufe der Jahrhunderte etwas geändert haben, so ist das Grundprinzip des Holzbackofen doch gleich geblieben. Die Wirkungsweise dieser Öfen beruht darauf, dass der Backraum und seine gemauerte Hülle mit einem Holzfeuer erhitzt werden. Nach dem Abbrennen des Feuers wird die restliche Glut aus dem Garraum entfernt und der Boden mit einem feuchten Tuch sauber ausgewischt; den gesamten Backvorgang übernimmt dann die in den Steinen der Wände und des Bodens gespeicherte Hitze, wobei überwiegend Oberhitze und weniger Unterhitze entsteht. Die langsame und gleichmäßige Abgabe der Strahlungswärme bewirkt einen schonenden Backprozess, bei dem besonders kräftige Röst- und Geschmacksaromen freigesetzt werden. Ein voll aufgeheizter Holzbackofen kann in bis zu drei Backdurchgängen mit Brotlaiben beschickt werden, ohne dass nachgeheizt werden muss; die etwas schwächere Hitze am Ende kann noch gut zum Backen von Pizza, Zwiebel- oder Flammkuchen und zum Warmhalten von anderen Gerichten (z.B. Eintopf, Fisch, Grillfleisch) verwendet werden.

Aufheizen des Backofens

Das Aufheizen des Backofens geschieht mit trockenem, gut abgelagertem und unbehandeltem Scheit- oder Stückholz, die Länge der Scheite richtet sich nach der Größe des Brennraumes; zum Anzünden werden Reisigbündel oder dünne Holzspäne verwendet. Nach dem Abbrennen und Entfernen der Glut bleibt der Backofen noch eine kurze Zeit verschlossen, um eine gleichmäßige Ausbreitung der Wärmestrahlung zu erhalten („Abstehzeit“); die Brotlaibe sollten vor dem Backvorgang mit Wasser bestrichen und der Ofen vollständig befüllt werden, um ein starkes Aufbrechen der Kruste durch schnelles Backen zu vermeiden. Bei einem täglich genutzten Holzbackofen sinkt die Innentemperatur kaum unter 130-150 °C, was die Aufheizzeit gegenüber einer wöchentlichen Nutzung deutlich verkürzt.

Formen des Holzbackofen

Aus der Urform des Holzbackofen haben sich regionale Ofentypen entwickelt, die jedoch das Grundprinzip beibehalten haben. Im norddeutschen Raum gibt es sehr viele Backöfen, die für Zu- und Abluft nur eine Öffnung besitzen. Das bei der Verbrennung entstehende Rauchgas wird über den Rauchfang oberhalb der Ofentür zum Kamin abgeleitet; dadurch kann der Ofen sehr dicht verschlossen werden, was ein Austrocknen des Backgutes verhindert. Dieser Ofentyp wurde vorwiegend für Schwarzbrot und Pumpernickel verwendet, einige der Öfen besitzen auch eine kleine, gut verschließbare Frischluftöffnung an der Rückwand. Bei den traditionellen Backöfen in Süddeutschland und im alpinen Raum werden die heißen Rauchgase durch Öffnungen im rückwärtigen Bereich in gemauerte Kanäle aus Schamottsteinen („Züge“) geführt und über den Kamin abgeleitet. Diese Züge liegen über dem Ofengewölbe und verstärken dadurch die Aufheizung des gesamten Ofens; zusätzlich wird die Feuerkontrolle und die Beschickung erleichtert, da der Abzug nicht über die Ofentür erfolgt.

In vielen Bau- und Handwerkermärkten werden Holzbacköfen in allen Größen komplett fertig oder als Bausätze angeboten, es geht jedoch nichts über ein Brot aus einem selbst aufgemauerten Backofen.